牛屎酒

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在湖南省蓝山县确实有一种酒叫“牛屎酒”。只是这种酒不是用牛屎酿的,但在酿造这种酒的过程中,牛屎起了关键的作用,同时这种酒看起来墨墨黑,很像牛屎的颜色,因而,人们把这种酒叫“牛屎酒”。由于“牛屎酒”很黑很粘,黑糊糊的,又由于“牛屎酒”其名不雅,人们又给“牛屎酒”取了另外一个名称—“黑糊酒”。
中文名
牛屎酒
原产地
湖南省蓝山县
别 名
黑糊酒
要 求
气候、土壤、植被、水质
度 数
15度左右
口 感
醇厚、甘美,入喉滋润

详细介绍 编辑

牛屎酒独一无二的产地
“牛屎酒”是湖南省永州市蓝山县的一大特产,是一种绝世佳酿,是蓝山一绝。到目前为止,只有蓝山县新圩镇能生产这种酒,其中,又以新圩镇龙家坊村生产的“牛屎酒”最正宗、品质最佳。虽然有很多外地人想效仿酿造“牛屎酒”,但都没有成功。据说,这与蓝山县新圩镇独特的气候、土壤、植被、水质、米质等地理条件有关。
牛屎酒独特的品质
牛屎酒属于酿造酒,酒度一般为15度左右。有着独特的色、香、味。其颜色褐黑如牛屎,看上去黑糊糊的, 酒液特别浓,酒从壶嘴流出,呈粘性的丝线状,掉在桌上不会流走,凝成一小团。
“牛屎酒”酒质醇厚、甘美,入喉滋润、清凉,饮后沁人心脾、余味无穷,令人叫绝。制作“牛屎酒”的酒曲由当地农民从山上采集的多种野生花草配制而成,其它原料均产自当地,因而“牛屎酒”属于典型的绿色食品和“黑色食品”。由于“牛屎酒”独特的品质,因而当地人把它称为“蓝山茅台”。
“牛屎酒”含有丰富的营养价值。富含丰富的葡萄糖、蛋白质、维生素等多种营养成分和人体必须的18种氨基酸。“牛屎酒”具有清热解毒、舒筋活血、醒脑提神、消寒去湿、滋补健身、提高免疫力、增进食欲等功效。当地人常用这种酒涂在发烧的病人身上,以帮助病人退烧。夏日,当地农民外出干活,常带一瓶经井水勾兑了的“牛屎酒”,因为酷暑中饮用“牛屎酒”,能消暑和解疲。“牛屎酒”是上乘的宴席美酒和馈赠佳品,常饮“牛屎酒”,可强筋健脾、延年益寿。在当地这种酒极其珍贵,只有家里来了贵客,才会拿出饮用。
“牛屎酒”在历年的食品博览会上多次获奖。1986年获湖南省名、优、特、新食品芙蓉奖;1988年获中国首届食品博览会铜奖;1991年获湖南省首届专利产品展销定货会银杯奖;1995年获全国食品饮料展销会金杯奖;2007年11月18日至24日在长沙举行的中国湖南第九届(国际)农博会上,“牛屎酒”荣膺金奖。
牛屎酒美丽的传说
关于“牛屎酒”的来历,当地流传着一个美丽的传说。
很多年前,龙家坊村有一位壮汉,好酒如命,一日三餐,少不得十碗八碗。有一年的冬天,壮汉刚酿好一缸糯米酒,忽然听见锣声大响,并有人尖叫:“匪徒来了,快跑呀!”。壮汉一听,慌了,心想:我的妈呀!刚酿好的酒可万万不能让狗崽子们糟塌。可是,巴掌宽的茅草房,一缸酒怎么藏?情急之下,壮汉灵机一动,忙将那缸酒密封得严严实实,搬进牛棚,埋进了牛屎堆里。
壮汉赶着牛,随乡亲们躲进了深山。冬去春来,转眼到了庄稼播种的季节,壮汉大着胆子回了一趟家乡。一走近村头,壮汉不由大吃一惊,只见村边扎满了军营,一杆大旗上飘着一个大大的“黄”字,村前村后,四处都有兵勇游走巡逻。壮汉爬在树上仔细观察了半天,奇怪的是,那些兵勇对老百姓的住房和财产秋毫不犯,对留在村里的老人还非常亲热。原来,这是一支劫富济贫的义军,领头的就是大将军黄巢。于是,乡村们都回到了家乡。
义军对乡村们可好啦,不但帮助村民种田种地,还经常请一些老乡到军营里喝酒吃饭。有一天晚上,黄巢将军亲自宴请壮汉和村里一些德高望重的乡村。壮汉心想,义军们这么好,我可不能白吃呀,我也得送他们一点东西表表心意。可是家里很穷没什么好送的。于是壮汉想到了埋在牛屎堆里的那一缸糯米酒。
宴席上,一个士兵打开了酒。突然,一股浓浓的酒香扑面而来。这不是一般的酒香,这酒香,闻之令人心旷神怡。壮汉惊呆了。缓过神来,他一把夺过酒缸,把鼻子贴近酒缸,贪婪的猛吸。之后,他给黄将军斟了一碗。这一下,壮汉更呆了。只见这酒墨墨黑,黑糊糊,跟牛屎的颜色一个样,壮汉脱口而出—牛屎酒。
牛屎酒悠久的生产历史
据《蓝山县志》记载,“牛屎酒”有2500多年的生产历史,是历代进贡皇家的珍品。“零陵要鉴”750页有“蓝山黑糊酒”条目记载,介绍了“牛屎酒”的生产历史、生产工艺、优良品质、以及在酒类评比中获得的荣誉。
牛屎酒独特的酿造工艺
与一般的米酒比较,“牛屎酒”酿造工艺独特而复杂,其酿造流程共有如下的10多道工序:精选优质糯米→糯米浸泡→蒸煮→适当冷却→均匀加入适量井水→均匀加入适量酒曲→落缸(木缸)→木缸中第一次发酵→酒水逸出酒糟分离→酒水收集并澄清→过滤酒水→酒水入缸(瓷缸) →密封瓷缸→瓷缸置入新鲜牛屎堆中→瓷缸中第二次发酵→一月后取出→装瓶→成品酒。
“牛屎酒”的酿造工艺独特、复杂、讲究。表现在:“牛屎酒”只能在冬季酿造;必需选用优质糯米;糯米的浸泡要恰到好处;采用二度发酵法;两次发酵分别在木缸、瓷缸中进行;只能加入当地的井水;加入的井水要适量均匀;酒曲必须是当地山上采集的百草配制而成;加入的酒曲要均匀且适量;加入酒曲时的温度要适宜;第一次发酵的温度和时间要配合控制,严密把关;第二次发酵完全利用新鲜牛屎堆自身产生的温度;新鲜牛屎堆的体积有一定的要求;用的牛屎最好是吃百草的牛产生的;牛屎堆由新鲜牛屎与百草搅拌混合而成;第二次发酵时间在一月以上;瓷缸必需严格密封;酿造完全是手工操作。
牛屎酒的开发前景
蓝山“牛屎酒”,是蓝山县最有名的特产。属于低度营养绿色保健型黄酒类产品。蓝山县委、县政府对“牛屎酒”项目非常重视,着力建设农产品精深加工基地,扶持蓝山“牛屎酒”项目做大做强,把它作为推进新型工业化、推进新农村建设的重要举措和重点项目来抓。蓝山“牛屎酒”项目已先后被列为县、市重点项目。欢迎世界各地的有识之士来蓝投资,共同把“牛屎酒”这一人类饮食文化精品发扬光大。

逸闻趣事 编辑

关于“牛屎酒”,当地流传着一个有趣的故事:一男子好酒,几乎变卖了家里的所有财产,每天在外饮酒,深夜方归。一天,他的老婆实在是忍无可忍了,便把他闩在门外。外面下着瓢泼大雨,他只好抱着酒壶去牛圈避雨。第二天清理牛圈时,便清理出了一壶“牛屎酒”。原来,他的老婆看见他不争气,一脚把他的酒壶踩进了牛粪堆里,以解心头之恨,谁知这一脚竟踩出了绝世佳酿。
“牛屎酒”看上去黑糊糊的,别看它其貌不扬,但酒液特别浓,掉在桌上不会流走,凝成一小团。它的味道也很醇厚甘美,沁人心脾,饮后觉得余味无穷。

酿造 编辑

“牛屎酒”的制作十分考究:首先选用当地优质糯米为原料,用特制的大木桶蒸熟以后,掺和酵母,用缸盛起来,半月后倒入甘甜可口的井水,并配以多种名贵药材酿造;待酒酿好后,把酒倒入口子较窄的陶瓷缸里,用干净布封住缸口,盖上盖子,再用水泥或石灰涂上,以防漏气;然后,在牛圈中牛粪较多的地方挖一个洞,置缸于洞中,用牛粪垒好。
经过半年或者更长时间以后,把酒取出来,酒液已变成像牛粪一样的颜色——深褐色。一般来说,放置的时间越长,酒液越稠,味道也越芬芳、越绵甜。“牛屎酒”富含维生素、蛋白质等多种营养成分,具有舒筋活血、醒脑提神、消寒去湿等药用价值。当地人还用这种酒擦在发烧的病人身上,以帮助病人退烧。
外地人喝过“牛屎酒”后,便对它有了依依不舍之情,于是,一些人回家纷纷仿效起来,但都没成功。据说,这与蓝山独特的地理条件有关。蓝山县与广东和湖南郴州交界,多山区,地形起伏不定,冬暖夏凉,再加上在米质和水质上具有得天独厚的优势,才成就了这绝佳美酿。
由于制作不便,再加上需要花费的时间较长,因此,这种酒显得极其珍贵。在蓝山,也只有家里来了贵客,才会拿出这种酒来款待。
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